Процессы, происходящие при выпечке хлеба

Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов – физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежа физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломасообмен в тесте-хлебе.

В начале выпечки  тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса кусков теста-хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации влаги начинается испарение ее с поверхности, которая к этому времени прогревается до 10°C, превращаясь в сухую корку. Часть влаги  при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть в мякиш. Вследствие этого влажность мякиша горячего хлеба оказывается на 1,5-2% выше влажности теста.

В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 3°C достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 5°C прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 6С приостанавливают жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте-хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлебе и улучшает его вкус. Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-8°C они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. От глубины и интенсивности расщепления крахмала и белков зависят цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано с тем, что образовавшиеся сахара вступают во взаимодействие с продуктами разложения белков и получаются темноокрашенные вещества. Цвет ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием других соединений – меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых аминокислот и ферментов.

Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50-7°C одновременно протекают процессы денатурации белков и клейстеризация крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются и теряют свою эластичность. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.