0 item(s) - 0,00 ₴

Нет товаров

To be determined Стоимость доставки

0,00 ₴ Сумма

Оформить заказ

Quantity

Сумма

Товар добавлен в корзину

Количество товаров в корзине: 0 Количество товаров в корзине: 0

Сумма

Продолжить покупки Оформить заказ

Рецептура выпечки хлеба "Украинского"

Хлеб украинский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной подовым и формовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового весового не более 2,0 кг, штучного подового и формового 0,75—1,0 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего массой 1,0 кг: длина 26—28 см, ширина 13-15 см.

Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной обойной муки для подового теста: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80; для формового: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50.

Тесто для украинского хлеба готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной обойной 80:20 на густой закваске и с соотношением муки 60:40 на жидких заквасках представлены в табл.

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске
	густой		жидкой без заварки		жидкой с заваркой
	закваска	тесто	закваска	тесто	закваска	тесто
Закваска, кг	19	57	30.5	61	35.5	71
Мука в закваске на тесто, кг	-	33	-	20	-	15
Мука ржаная обдирная,* кг	22	47	10	40	5	45
Мука пшеничная обойная,* кг	-	20	-	40	-	40
Заварка (1:2,5), кг.	-	-	-	-	9	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные **, кг.	-	0,05	-	0,05	-	0,05
Соль поваренная пищевая, кг,	-	1,5	-	1,5	-	1,5
Вода, л.	16	по расчету	20,5	по расчету	21,5	по расчету
Влажность, %	48 - 45	не более Wхл+ +(0,5-1,0)	69 - 75	не более Wхл+ +(0,5-1,0)	79 - 85	не более Wхл+ +(0,5-1,0)
Температура начальная, °С	25 - 28	28 - 30	28 - 30	29 - 31	31 - 33	28 - 30
Продолжительность брожения, мин.	180 - 240	60 - 80	180 - 240	60 - 90	180 - 300	90 - 120
Кислотность конечная, *** град.	12 - 14	8 - 12	9 - 12	8 - 12	9 - 12	8 - 12

_____

* Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной обойной на тесто зависит от соотношения ее по рецептуре.

** На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.

*** Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной обойной по рецептуре.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35—60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Перед посадкой в печь тестовые заготовки можно накалывать. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-260°С.