Прессование макаронных изделий

Известны два способа формирования макаронного теста: прессование и штампование. При штамповании сначала получают ленту путем прессования, а затем из нее штампуют изделия сложной формы.

Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается в небольшом предматричном пространстве, которое заканчивается небольшой прессованной матрицей. Величина давления зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования и других факторов. Около 18-20% подаваемого к матрице теста выпрессовывается через ее отверстия, а основная масса за счет противодавления закручивается межвитковом пространстве шнека и перемещается в противоположном направлении. Перед матрицей происходит послойное перемещение теста вперед и назад. Во избежание перегрева теста шнековая и матричная камеры снабжены рубашками, по которым циркулирует холодная вода (в начальный период работы пресса в рубашку подают горячую воду).

Уплотненное макаронное тесто является упругопластичновязким телом, и с увеличение его пластичности снижается расход энергии на формирование. Кроме того, вязкое, плотное тесто меньше прилипает к поверхности шнека, шнековой камеры, каналов матрицы, а сформированные изделия не деформируются на последующих стадиях производственного процесса. С дальнейшим увеличением температуры пластичность изделий растет, а упругость снижается. Однако при высокой температуре в связи с клейстеризацией крахмала и коагуляцией белков в тесте происходят обратные явления, оптимальное соотношение упругопластичностных свойств наблюдается при 50 - 50°C. Наиболее важной частью пресса являются матрицы. Они могут быть круглыми, в форме плоского диска и прямоугольными. Материал для их изготовления должен быть прочным, выдерживать значительные изменения давления и быть стойким к коррозии, так как тесто является агрессивной средой, поскольку содержит вещества с кислой реакцией. Лучше всего изготавливать матрицы из латуни и бронзы, но возможно использовать нержавеющую сталь, капролон.

При использовании металлических матриц поверхность изделий получается шероховатой из-за налипания теста к поверхностям. Прилипшый элементарный слой теста остается неподвижным, а следующий элементарный слой движется, отрываясь от предыдущего слоя. С увеличением плотности теста поверхность получается более гладкой, так как образовавшиеся заусеницы на первом слое, как бы, затягиваются.

Степень прилипания тест зависит от материала матрицы. Наиболее сильно тесто прилипает к матрицам изготовленным из нержавеющей стали, меньше – к матрицам из латуни, еще слабее к матрицам из бронзы. Для снижения степени прилипания теста поверхность должна быть тщательно отшлифованной. В последнее время для получения изделий с гладкой поверхностью используются матрицы со вставками из пластмасс, в частности, из фторопласта и капролона, к которым тесто не прилипает. В результате существенно возрастает скорость прессования, а готовые изделия имеют более желтый цвет.