Производство зефира

В отличие от пастилы в рецептуре зе­фирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара; сахаро-агаро-паточный сироп уваривается до большего содержания сухого вещества (84—85%), яичный белок вносят в 3 раза больше, чем в пастильную массу, и сбивание осущест­вляют до меньшей плотности массы.

Сбивание зефирной массы производится на агрегатах непре­рывного действия под избыточным давлением, что позволяет резко сократить продолжительность сбивания. Формуется зефир на зефироотсадочной машине, а так как зефирная масса имеет большую вязкость, чем пастильная, то при отсадке (выдавли­вании через металлический наконечник) она сохраняет придан­ную ей форму и не растекается.

Отформованные порции зефира в виде полусфер направ­ляются на выстойку и подсушку. Выстойка осуществляется в специальной камере или в помещении цеха в течение 5 ч, после чего зефир подсушивают до содержания сухого вещества 77—80%. При этом на поверхности образуется мелкокристалличе­ская сахарная корочка. Затем половинки зефира обсыпают caхарной пудрой и вручную складывают (склеивают) попарно с нижними, не имеющими корочки, поверхностями. Склеенные половинки зефира направляются для подсушки до содержаний сухого вещества 80—84% и подаются на укладку в коробки, пакеты, картонные или фанерные ящики.

Пастильные изделия хранят в чистых, сухих, проветриваемы; складах при температуре не более 18 °С и относительной влажности воздуха 75—80%. Гарантийный срок хранения при соблюдении этих условий для клеевой пастилы и зефира 1,5 месяца, для заварной пастилы — 3 мес.