Немає товарів
Архів за Жовтень, 2017
Рецептура випічки хліба "Українського нового"
Хліб "Український новий" виробляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту подовим формовим, штучним, масою 0,70-1,25 кг.Читати далі
Способи приготування пшеничного тіста
Пшеничне тісто готують безопарним і опарним способом. При безопарному способі тісто замішують в один прийом відразу з усієї сировини, передбаченого рецептурою. Читати далі
Загальний огляд тістомісильних машин для дріжджового тіста...
За останні роки збільшилася тенденція до відкриття приватних пекарень. Кожного разу майбутні хлібороби постають перед вибором приймаючи рішення про придбання обладнання для свого бізнесу. Для цього їм доводиться годинами сидіти за літературою в пошуках інформації про ту чи іншу одиницю обладнання. Щоб хоч якось спростити їм цю справу, ми вирішили зробити невеличкий огляд тістоміси середньої продуктивності, оскільки саме їх найчастіше підприємці використовують у своїх пекарнях.Читати далі
Пресування макаронних виробв
Відомі два способи формування макаронного тіста: пресування і штампування. При штампуванні спочатку отримують стрічку шляхом пресування, а потім з неї штампують вироби складної форми.Читати далі
Технологічні особливості виробництва макаронних виробів
Макаронні вироби виробляються тільки з пшеничного борошна, вони можуть зберігатися більше 1 року без помітних змін властивостей, оскільки мають низьку вологість (13%) і в них відсутні швидкопсувні добавки. Макаронні вироби мають високу поживну цінність через високий вміст вуглеводів і білків; їх швидко готувати. Ці вироби класифікуються за кількома ознаками: сорт, форма, по довжині виробу та способу формування.Читати далі
Виробництво сухарів
Сухарні вироби є хлібними консервами. До них відносяться сухарі прості і здобні. Сухарі прості готують для використання в спеціальних умовах різними категоріями споживачів. Вони можу бути наступних видів: армійські з житнього шпалерного, житньо-пшеничного або пшеничного борошна шпалерного I і II сортів; сухарі-грінки і панірувальні (сухарна борошно) з пшеничного борошна I і II сортів.Читати далі
Виробництво бубликів
До бубличних виробів відносяться сушки і бублики, які мають форму кільця або овалу круглого перетину. Сушки і бублики внаслідок низької вологості (відповідно 9-13 і 14-19%) здатні довго зберігатися і є хлібними консервами. Бублики з вологістю 22-25% розраховані на вживання в свіжоспеченому вигляді. За розмірами найбільші - бублики, найдрібніші - сушки.Читати далі
Режими випічки хліба
Режим випічки визначається ступенем зволоження середовища пекарної камери, температурою в різних її зонах і тривалістю процесу. Він залежить від сорту хліба, виду і маси виробу, якості тіста, властивостей борошна, а також від конструкції печі. Вирішальним фактором є маса тістової заготовки. Тривалість випічки коливається від 8-12 хвилин для дрібноштучних виробів і до 60 хвилин для житнього хліба масою 1 кг.Читати далі
Процеси, що відбуваються при випічці хліба
Зміни, що характеризують перехід тістової заготовки в процесі випічки в хліб, є результатом цілого комплексу процесів - фізичних, мікробіологічних, колоїдних та біохімічних. Однак в основі всіх процесів покладені фізичні явища - прогрівання тіста і викликаний ним зовнішній вологообмін між тістом-хлібом та пароповітряним середовищем пекарної камери і внутрішній тепломасообмін в тісті-хлібі. Читати далі
Приготування житнього тіста
Житнє тісто готують на заквасці, так як воно повинно володіти високою кислотністю. Закваска в цьому випадку - це порція стиглого тіста, приготована без солі і містить активні молочнокислі бактерії - як справжні так і несправжні. Крім молочнокислих бактерій до складу закваски входить невелика кількість дріжджів. Залежно від вологості закваски можуть бути густі, менш густі і рідкі, що містять відповідно 50, 60, 70-80% вологи. Читати далі
Українська 
Русский 
